从马赛渔港到成功渔港他放弃米其林3星餐厅回台东部落

时间:2020-06-17    热度:758

从马赛渔港到成功渔港他放弃米其林3星餐厅回台东部落杨柏伟是台南人,却对长滨的部落有深深的感情。杨柏伟每天都到市场找Ina(部落妈妈)们聊天、买菜。像是金字塔一般的立体结晶盐花,来自隔壁的永福部落。「永福野店」的蔡班长以漂流木煮海盐。

「长滨很能够感受到大地的变化。」要不是贪恋这片景色,台南人杨柏伟(Nick)不会选择这里为落脚处。说起跟长滨的缘分也是奇,他当替代役时就在这里,希望能够教当地原住民学生习得一技之长,不但说服校长打造专业厨房,训练国中生去参加全国比赛,甚至开设免费烹饪班教部落妈妈们做菜。退伍后的他,决定往法国闯一闯,先是在普罗旺斯的米其林一星餐厅「La Bonne Etape」工作,后来又被推荐到马赛的米其林3星餐厅「Le Petit Nice」。因为表现杰出,半年后就被拔擢到处理海鲜的领班,为该餐厅第一位华人领班,主厨甚至请他一起筹备新餐厅。

杨柏伟自製的熟成乳酪,加入蜜香红茶、假酸浆叶、马告、茴香等风味。在Sinasera 24可一面眺望辽阔海天,一面享用精緻的法式料理。酒柜里除了丰富的法国酒,还有主厨杨柏伟自製的乳酪与风乾山羊腿。

明明成名在望,正要续约时,就被现任老闆拦截。「他想传达风土的理念与我契合,而我也在想,是不是该趁有机会时做自己的东西。」一个转念,让他从马赛渔港回到成功渔港,从调味料、麵包,甚至乳酪全自製,网罗的食材就是来自方圆60公里内的山与海。

Sinasera24意指「大地的节气」,因此每天给客人一封节气信。捨弃法国3星餐厅职位来到长滨的杨柏伟,以扎实的法菜技巧让食材说话。Sinasera24是东部少见主打法式料理的餐厅。Sinasera 24细緻独特的海岸风格吸引许多游客翻山越岭来尝鲜。Sinasera 24坐落在长滨山海之间南竹湖部落的「画日风尚」会馆,楼上即有舒适的住宿。

「我都是先找农友再找食材,先信任他,再看他有什幺,我就拿什幺。大概也只有在这里能做这件事,台北没有这样的环境。」Nick说。他端出一大盘像大理石、花冈岩纹路的块状物,「花东的奶那幺好,不做乳酪太可惜,我用的是瑞穗吉蒸牧场的,现在大家做比较多的是软质乳酪,没有人做布利乳酪(Brie)或康门贝尔(Camembert)这种比较熟成的乳酪。」有蜜香红茶、马告、黑胡椒与茴香、甚至红藜土羊奶做的起司,其中最特别是用原住民包糯米饭的假酸浆叶包裹乳酪,叶烂长菌熟成后,飘淡淡的瓜子香。

马赛鱼汤使用了5种台东当地捕获的鲜鱼,高汤深邃、鱼肉嫩滑鲜甜。(2,500元/人套餐内容)来自花莲玉里莲贞牧场的猪五花以番茄、刺葱子慢炖2小时再碳烤,一旁搭配昭和草、紫背草与沙巴菜。(2,500元/人套餐内容)关山的放牧乌骨温泉蛋与花莲光复的鹅肉,配上中横山上的巴西蘑菇及牛蒡鸡汤,充满鲜味。(2,500元/人套餐内容)开胃小点是酥炸自製鹹猪肉与茭白笋,搭配洒上甜菜粉的倒吊鱼幕斯与水梨,以及旗鱼裹昭和草及与腌渍黄柠檬佐柚子油昆布汁。(2,500元/人套餐内容)

盘里如白花绽放的一圈圈是经过48小时熟成的鬼头刀,黄瓜与过山香做成的草绿凝冻衬底,一旁是烟燻飞鱼奶油,再刨上柴烧风乾3个多月的鲔鱼节提鲜。另一道马赛鱼汤则是向师傅Gérald Passédat致敬,醇厚深邃的底汤是集合了石梯坪的细纹方蟹及龙虾壳、茴香、鱼骨捣碎熬成,放入香煎红喉、黄鸡、松鲷、白毛与倒吊鱼,同样以时间赋味。「也唯有在台东,才有可能在一道菜里,同时吃到5种海鱼。」经过熟成的肉质嫩甜鲜活,是浓汤也掩不住的清新。汤里除了番红花芬芳苦香,还带有一种上扬的清香,原来Nick将壶里放了新鲜柑橘皮,热汤沖下,皮油释放,汤味更细緻。

炭火直烤的水嫩锦绣龙虾,以虾脑浓缩成酱汁佐盐渍柠檬与薄荷。(2,500元/人套餐内容)台东鹌鹑与南竹湖洛神花、关山白萝蔔及麻竹笋交织成温润带香脆的一品。(2,500元/人套餐内容)茶点是以烟燻龙眼、手炒海盐、焦糖与白兰地做的太妃糖,长滨紫米做的马德莲以及加入玉长公路姜黄做的苦甜巧克力。(2,500元/人套餐内容)

关山的白萝蔔、麻竹笋及南竹湖洛神花的温润恬淡,缓解长滨鹌鹑薄脆的火气;炭烤锦绣龙虾则是把壳烧穿了,火力透进恰好的水嫩,以手炒海盐与马告在炭里焖出香气,灼上肉身。

秋天是柿子的季节,以充满柚香的红柿、柿饼蛋糕以及池上蜂蜜做的蜂巢碎铺底,加上迷迭香鲜奶油、榛果粉与秋海棠花。餐厅外也寄卖许多餐厅有使用的当地物产。每天早晨主厨都会去逛市场,当地妈妈会推来现採的野菜和腥臭到吓人的神祕腌渍物。

「Sinasera」是阿美族语的「大地」,「这套菜单是大地写的,我们只是个传达者。」Nick说,会爱上长滨的海,必定与世无争,因为这里一望无际的宁静,只有海风作伴。在这儿,食材是主角,吃进的,没有个人主义,而是台东这条海岸线的24节气。

Sinasera 24地址:台东县长滨乡南竹湖26-3号(画日风尚南竹湖会馆内)电话:08-983-2558营业时间:12:00~13:00可任选时间入座,18:00~19:00可任选时间入座,用餐时间不限,週二公休。刷卡:可。收1成服务费。订位官网